Bigos, często nazywany “polskim daniem narodowym”, to coś więcej niż tylko gulasz z kapusty. To esencja polskiej tradycji kulinarnej, danie, które dojrzewa i zyskuje na smaku z każdym kolejnym odgrzewaniem. Historia bigosu sięga wieków, a jego korzenie wiążą się z prostym, wiejskim życiem, gdzie wykorzystywano dostępne składniki, tworząc sycący i rozgrzewający posiłek. Charakteryzuje się głębokim, kwaskowatym smakiem przełamanym słodyczą i wędzonką, a jego przygotowanie to proces wymagający cierpliwości, ale nagradzający niezapomnianymi doznaniami smakowymi. Poniższy przepis to moja wariacja na temat klasyki, wzbogacona o kilka drobnych, ale znaczących ulepszeń, które podkreślą jego wyjątkowy charakter.
Składniki:
Kapusta:
1 kg kapusty kiszonej (niepłukanej, lub lekko odciśniętej, jeśli jest bardzo kwaśna)
500 g kapusty białej świeżej
Mięso i wędliny:
300 g wieprzowiny (np. łopatka, karczek), pokrojonej w kostkę 2-3 cm
200 g boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę
150 g kiełbasy (najlepiej dobrej jakości, wędzonej, np. śląskiej), pokrojonej w półplasterki
Grzyby:
20 g suszonych grzybów leśnych (np. borowiki, podgrzybki)
Warzywa:
2 średnie cebule, posiekane
2 ząbki czosnku, posiekane
1 duża marchewka, starta na grubych oczkach (opcjonalnie, dla słodyczy)
Dodatki i przyprawy:
200 ml passaty pomidorowej lub 3 łyżki koncentratu pomidorowego
200 ml czerwonego wytrawnego wina (opcjonalnie, ale mocno rekomendowane)
1 szklanka bulionu warzywnego lub wody
3 liście laurowe
5-7 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka kminku (całego lub mielonego, do smaku)
1/2 łyżeczki wędzonej papryki (słodkiej lub ostrej, opcjonalnie, dla głębi smaku)
Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Olej roślinny lub smalec do smażenia
Wskazówki:
Przygotowanie Grzybów: Suszone grzyby zalej szklanką gorącej wody i odstaw na co najmniej 30 minut, a najlepiej na kilka godzin lub na noc. Po namoczeniu odcedź grzyby (zachowaj wodę z moczenia!), pokrój na mniejsze kawałki.
Przygotowanie Kapusty: Świeżą kapustę poszatkuj. Kiszona kapusta, jeśli jest bardzo kwaśna, może wymagać delikatnego przepłukania pod zimną wodą. Ja zazwyczaj tego nie robię, ale to kwestia preferencji.
Podsmażanie Składników: W dużym garnku z grubym dnem (najlepiej żeliwnym) lub dużej patelni rozgrzej olej/smalec. Obsmaż kawałki wieprzowiny na złoty kolor z każdej strony. Wyjmij mięso i odłóż na bok.
Cebula i Boczek: Na tym samym tłuszczu podsmaż pokrojony boczek, aż wytopi się tłuszcz i boczek będzie chrupiący. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż zmięknie i zeszkli się. Dorzuć posiekany czosnek i smaż jeszcze minutę, aż zacznie pachnieć. Jeśli używasz marchewki, dodaj ją teraz i smaż przez kilka minut.
Gotowanie Bigosu – Etap I: Do garnka dodaj poszatkowaną świeżą kapustę i duś ją przez około 10-15 minut, aż nieco zmięknie i zmniejszy objętość. Następnie dodaj kapustę kiszoną, obsmażoną wieprzowinę, kiełbasę, namoczone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie, kminek i wędzoną paprykę (jeśli używasz).
Płyny i Smak: Wlej wodę z moczenia grzybów (przecedzoną przez drobne sitko, aby pozbyć się piasku), czerwone wino (jeśli używasz), passatę pomidorową i bulion. Wszystko dokładnie wymieszaj.
Długie Duszenie: Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś bigos na bardzo małym ogniu przez minimum 2-3 godziny, a najlepiej dłużej (4-5 godzin), mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Im dłużej bigos się dusi, tym smaki lepiej się przenikają.
Dojrzewanie Smaku: Bigos jest najlepszy na drugi lub trzeci dzień. Po pierwszym gotowaniu ostudź go całkowicie, a następnie ponownie podgrzewaj przez 30-60 minut na małym ogniu. Ten proces powtarzany przez 2-3 dni sprawia, że bigos nabiera niezwykłej głębi smaku.
Wskazówki dotyczące serwowania i przechowywania:
Serwowanie: Bigos najlepiej smakuje z kawałkiem świeżego chleba razowego. Można go również podawać z gotowanymi ziemniakami, choć tradycyjnie jest to danie jednodaniowe. Często podaje się do niego kieliszek schłodzonej wódki.
Przechowywanie: Bigos doskonale się przechowuje w lodówce przez 5-7 dni. Można go również zamrozić w porcjach – po rozmrożeniu i podgrzaniu smakuje równie dobrze, a czasem nawet lepiej.
Różnice:
ADVERTISEMENT
